¿Qué es la Cultura? Pues la Cultura es una tortilla de papas

Por Graciela Pacheco de Balbastro*

En estos días buscaba recurrir a mis recuerdos para recuperar lo que dijo, hace años,  en una conferencia, un filósofo español que nos visitaba. No lograré hacerlo con la enjundia y el gracejo con los que él fundamentó aquello de que “la cultura es una tortilla de patatas”, pero haré mi mejor esfuerzo. Rogando “no quemarme” mientras lo hago, echo a andar la historia:

Como tantas y tantas otras, esta receta es el producto de préstamos, herencias e ingenio ante la necesidad y la hambruna. Nació justo el día y a la hora en que hombre o mujer sin otra cosa que alguna papa indiana, tal vez una cebolla asiática y algunos huevos salvados de otros apurones, sumó todo y con la pericia que da la necesidad, terminó inventando el “as de oros” (1) de la cocina española y la hizo planetaria.

En resumidas cuentas, el mensaje era este: la cultura es lo que heredamos, modificamos mientras existimos y viene en nuestra ayuda para que vivamos mejor.

El primer antecedente que se tiene de esta tortilla  es el ovorum, la tradicional torta de huevo que los romanos hacían con leche y huevos. La papa aún no había cruzado el mar, así es que probablemente se agregaran a la preparación restos de pan duro y tal vez cebollas  o nabos.  La denominaban “ovorum torta” y estaba entre las comidas más difundidas.

En De re coquinaria (”Sobre el tema de la cocina”), de Marcus Gavius Apicius, figura la receta de la tortilla “a la leche”, elaborada  con miel y pimienta negra molida y, si queremos datar esta noticia, recordemos que estamos hablando de un contemporáneo de Séneca.

En “El libro de guisados de Ruperto de Nola” (2) aparece una “torta de huevos que se dice salviate”: “…..y hacer de ello una tortilla que sea bien cocida y tenga dos dedos de gordo esta tortilla o más”.. A esas tortillas antiguas aludirían después Quevedo, Mateo Alemán y Martínez Montiño. A las hierbas (en el caso de Ruperto de Nola la tortilla es de salvia),  se le agregaba también tocino, queso, trozos de pan.  Pero la papa entró tardíamente a la mesa peninsular.

Las primeras noticias de las patatas, encontradas en el Nuevo Mundo, se tuvieron en España en el año 1516 a través de Pedro Mártir de Anghiera, cronista de los Reyes Católicos, pero fueron los hombres de Pizarro los que las conocieron en 1532 cuando exploraban Cajamarca en el norte del Perú, por eso son muchos los que sitúan el “invento” como peruano.

En Europa, recién a fines  del siglo XVIII se cultivó la papa para consumo humano,  más que por gusto, por la necesidad  de paliar las terribles hambrunas de la época. Fue al principio una comida exclusiva de pobres y arraigó tan fuertemente en toda Europa que en época de malas cosechas llegó a causar la gran emigración irlandesa a Estados Unidos. No cabe duda que fueron los españoles los primeros en cultivar la patata en Europa con fines utilitarios, como se puede comprobar en distintos documentos que lo acreditan, así, por ejemplo, se sabe que en el año 1575 el Hospital que regentaba la Hermandad de la Caridad de Sevilla, pasaba por dificultades económicas y por consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas heredades para alimentar a los enfermos, y obtenían de ellos una buena aceptación. A la vista del éxito se decidió plantar estas solanáceas en los huertos conventuales.

La tortilla de patatas ha salvado más vidas en nuestro país que la penicilina, dice un autor, en razón de que la patata rescató del hambre a muchos.

El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen, de Sevilla, para agradecerle “unas patatas y algunas fruslerías que le había enviado”.

Pero hasta ahora en el relato andan los huevos por un lado y las papas por otro. ¿En qué momento se encontraron? ¿En qué país se desposaron

El primer dato escrito en el que aparece  la tortilla de patatas  así llamada, y que ha llegado hasta hoy, es el anónimo Memorial de la ratonera (Navarra, 1817). Lo cierto es que parece ser que la tortilla de papas era muy conocida en Navarra en tiempos de las luchas napoleónicas (1800 a 1815). Otros autores confirman que este tipo de tortilla era plato habitual en esas tierras durante la primera guerra carlista (1833-1840).

La versión más difundida de los desposorios de las papas con los huevos, la tiene a una humilde aldeana navarra  y al general carlista Zumalacárregui como protagonistas.

Parece ser que el Tío Tomás, como lo llamaba su gente, llegó exhausto una noche de invierno a una de las casas de las serranías y le  pidió a la mujer que le diera algo de comer. Ella vio que sólo le quedaban unas papas, algo de cebollas y un par de huevos.  Y entonces nació la tortilla española.

Tomo de un experto este comentario: “Nuestra tortilla de patatas debe ser siempre redonda, amarilla y esplendorosa como el disco solar, admite en su seno sin perder autenticidad el maridaje de la cebolla…” “Pero su mayor gracia se la confieren la abundancia de huevo y el estar bien cuajada, huyendo de esa consistencia babosa de la que algunos gustan, pero que la hace desmerecer ante sus verdaderos adictos, pues la tortilla española debe quedar compacta y prieta, lo que le permitirá conservarse apetitosa durante un par de días.”

Y estoy encantada de encontrar esta afirmación, pues tortilla de corazón chorreante no es para mí.

Creo que esta es una receta emblemática como pocas, para pensar en lo que es realmente la cultura.

“La patata es un alimento que une a España y América en sus raíces y en su cultura”. Viajó la papa desde América, se transformó en oro indiano gracias a la habilidad de una serrana y salvó del hambre  a generaciones enteras; lo que tal vez se gestó en América se llamó “…española” y regresó redonda, redonda, como el dorado del sol del Alto Perú, otra vez a este lado del mar.

“La tortilla de patatas (tortilla española) es mucho más que un delicioso y nutritivo plato: es la historia del encuentro de  España y los pueblos de América”.

* Profesora en Letras, especialista en Litertura Infantil y Juvenil. Escritora de cuentos y leyendas.

* * * * * * * * * * *

(1) “As de oros” la llamó Néstor Luján en su libro El ritual del aperitivo.

(2) Cruz, Juan Cruz, El libro de guisados de Ruperto de Nola. Navarra, Grupo Cultural de las Cenas Medievales de Sangüesa, 1995, p. 100.

Bibliografía:

www.muchogusto.net/especiales/Tortilla_de_patatas/ - 24k

www.afuegolento.com/noticias/26/actualidad/872/ - 59k

http://revista.libertaddigital.com/articulo.php/1275767884

http://pobladores.lycos.es/channels/aficiones_y_tiempo_libre/AComer/area/10#tortillaespanola

http://www.redepapa.org/historiatortilla.html

http://www.celtiberia.net/articulo.asp?id=1899

http://canales.diariosur.es/cocina/rmalag/51.htm

http://pobladores.lycos.es/channels/aficiones_y_tiempo_libre/AComer/area/10

Notas de cocina de Leonardo Da Vinci. La afición desconocida de un genio. Shelagh y Jonathan Routh. Temas de hoy. Buenos Aires, 2001


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