Arroz con leche

El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores y ya se preparaba en la época de la colonia, pero a su vez los españoles lo habían tomado de los árabes. Por eso se considera que es  de origen andalusí (habitante de Al-Andalus, España y Portugal en la época islámica).
Las recetas de arroz con leche son variadas, pero hay que respetar los ingredientes:leche, arroz, cáscara de limón y canela, además de azúcar. El andalusí lleva agua de rosas; otros, yemas o manteca.
Aseguran que durante el Renacimiento se difundió tanto el arroz con leche que de allí  salió el manjar blanco, de origen catalán (manjar blanc), que daría lugar al arroz con leche, por influencias árabes.

En su libro Cocina eclécticaJuana Manuela Gorriti* recopila una receta que llama:

ARROZ A LA HIGH LIFE
Póngase a remojar, durante seis horas, una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. Después se lava todavía, y se echa en una cazuela con dos tazas de leche, una astilla de canela y un trozo de limón. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle, cuando, en el hervor, el arroz comience a esponjar y absorber la leche.
Cuando esté casi cocido, se le echa una libra de azúcar, sin dejar de moverlo, con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano; porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover, se corta la leche en el arroz.
Se le da un punto alto, para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta, y que se hace, moliendo muy bien la nuez pelada, y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. Se le añade después de molida, un poco más de leche y se cuela en el tamiz; se echa al arroz ya fuera del fuego, se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida.
Emilia P. de Caballero (Buenos Aires)


Générale), 1890.

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